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“张老板对花前月膳新品有了构想?”
“有些想法,但总觉得还不够……总觉得漏了什么关键性的地方。”
两人正说话,服务员走了过来客气询问,因客人太多是否介意拼桌。
反正她们也差不多吃完,与人方便自己方便于是答应了下来。
看来后面的食客被那一帮旅行团堵着饿够呛。
拼桌的是一位独行的姑娘,她将大旅行包放入桌下的衣篓里对她们二人笑笑,唤来服务员,只点一道菜——油爆双脆。
服务员一听,表情有些微妙,“不好意思,小姐,做这道菜需要预约的。您有预约吗?”
“我没有预约,只是听说Q城只有翠明楼肯做这道菜,想来碰碰运气。”
服务员请她稍等,她去后厨问问。
服务员走了,陈千语对张静欣道:“我们居然忘了还有油爆双脆这道菜。”
张静欣喝口茶说:“菜单上没有它。”
“也是。这道菜极其考验厨师火候又费材料,所以价格偏高,有些食客不明就里容易抱怨,属于吃力不讨好的菜式,难怪没多少馆子肯做。”
拼桌的姑娘插嘴道:“不好意思打断二位,听起来你们对菜品很有研究,可知这Q城内除了翠明楼哪儿还能吃上正宗的油爆双脆?”
陈千语说:“我们也不是Q城本地人,但说起做鲁菜的馆子,Q城内也只有翠明楼和百家食堂两个馆子肯做正宗的油爆双脆了。百家食堂的我前年吃过,火候差点,老得难下咽。”
拼桌的姑娘听完陈千语的话显得很失落,但服务员回来却带给她好消息,“今天正好我们的主厨来了,小姐想吃这道油爆双脆也是可以,只是价格上需要商量。”
拼桌姑娘坚定道:“钱不是问题,我只要吃到它!”
双方商定好了价格服务员走了,拼桌的姑娘兴奋而期待。
张静欣和陈千语对视一眼,“是不是今天唯一一份油爆双脆的名额已经没了?”
“没事。”陈千语道,“只要菜上来了,我一眼看过去就知道火候如何菜值不值得我们厚脸皮再去点一份了。”
半个多小时之后油爆双脆上桌。
这油爆双脆烹饪过程非常短暂,用热油爆炒十多秒便能出锅,耗时的地方在前期刀上的功夫。
双脆是猪肚和鸡胗,需要用五六个猪肚只取肚尖最嫩的那处;十几个鸡胗去掉老皮,连同外面的薄片也一同去了只剩指甲大小的内里嫩肉——这就是费料的地方。
随后将其切成菊花状以便受热均匀,出锅时视觉上也颇为美观。
最难之处便是入热油爆炒的火候,多一分太老,少一分太生,都不爽口。
这道菜在道上被誉为厨师火候掌握的试金石之一,在著名的《随园食单》和《雅舍谈吃》中对其都有高度评价。
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