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第四节 民间日常钦食（第5页）

饮茶是中国传统文化的组成部分。儒家传统的《五经》无“茶”字，于是有人将“谁谓茶苦”中的“茶”，解释为“茶”。关于饮茶之习的起源，古人就有两种说法：一种以为始于三国时，而另一种则认为西汉时已有啜茶之说。

将佳茗比作佳人，在中国也是渊源有自。唐人李商隐诗云：“谢郎衣袖初翻雪，荀令熏炉更换香。”就是将好茶比若美人。宋人苏轼诗句有云：“戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”“从来佳茗似佳人”，与“若把西湖比西子”，恰好是天生一对。

按照明朝人的说法，在官场或民间的人情往还上，待客一般都是用茶，只有情厚或者远来的客人，才用酒招待。

茶与酒相较，茶像廉介之士，而酒则像旷达之人。从人情世俗上说，民间很少有劝人喝茶之习，却多强人喝酒之俗。

饮茶品茗，乃一雅事，非财力、闲暇两全，很难得知个中况味。这似乎好像是士大夫的专利。但即使是士大夫，如果一心汲汲功名利禄，难以尝尽品茗的乐趣，直与村朴之夫无异。关于此，可引张岱一段记载，以资说明：

惠山不渡钱唐，西兴脚子挑水过江，喃喃作怪事。有缙绅先生造大父，饮茗颇佳，问曰：“何地水？”大父曰：“惠泉水。”缙绅先生顾其价曰：“我家逼近卫前而不知打水吃，切记之。”董日铸先生常曰：“浓、热、满三字尽茶理，陆羽《经》可烧也。”两先生之言，足见绍兴人之村、之朴。

“惠泉水”误以为“卫前水”，而且自以为浓、热、满三字可以尽品茗之理。在张岱这样的品茗之家看来，这种所谓的“缙绅先生”，简直与村朴之夫没有多少差别。

明代各地所产名茶，明人记载颇多，而且所记因各人口味和品茗水平的不同而稍异。南京虽不产茶，但五方茶品至者甚多。明人顾起元曾记录下了南京市场上来自各地的名茶，引述如下：

如吴门之虎丘、天池，岕之庙后、明月峡，宜兴之青叶、雀舌、蜂翅，越之龙井、顾清、日铸、天台，六安之先春，松萝之上方、秋露白，闽之武夷、宝庆之贡茶，岁不乏至。

这是一种说法，仅是举出各地著名茶品，并没有加以排出座次。而明人王士性却将虎丘、天池列为海内第一。他说：

虎丘、天池茶今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜，其采揉焙封法度，锱两不爽，即吾台（按：指浙江台州）大盘不在天池下，而为作手不佳，真汁皆揉而去，故焙出色味不及彼，又多用纸封，而苏人又谓纸收茶气，咸盛以磁罐，其贵重之如此。余入滇，饮太华茶，亦天池亚，又啜蜀凌云，清馥不减也。

王士性主要肯定了虎丘、天池茶的制作工艺，以及包装技艺。此外，他又提出了一些新的名茶品种，如滇之太华茶，蜀之凌云茶。其实，浙东也多茶品，除了王士性提到的大盘之外，尤以雁山所产称最。每年春天清明日，采摘茶芽进贡，“一枪一旗而白毛者”，称为“明茶”；而在谷雨日采摘者，则称“雨茶”。这两种都属于上品。在雁山，还产一种“紫茶”，叶紫色，其味尤佳，香气尤清。

明人薛冈则对各地名茶进行了品评。他说：

岕与松萝兴而诸茶皆废，宜其废也。昔人谓茶能换骨通灵，啜岕久之，而知非虚语。越茶种最多，有最佳者，然不得做法，往往使佳茗埋没于土人之手。可恨！可惜！若吾乡（按：指浙江宁波）之朱溪五井，太白、桃花山诸茶，使遇大方，当不在松萝下。武夷茶有佳者，人不尽知。茶品之恶，奠恶于六安，而举世贵贱皆啜之，夫亦以其身价不甚高贵，人易与乎？此正见俗情。

虎丘真茶最寡，止宜新，岕亦宜新，唯松罗可久蓄。岕宜春后采，松罗秋采者更佳，以是知茶品无过于松萝。

可见，按照薛冈的品评，明代的名茶，当以松萝为第一，岕茶次之。至于六安茶，因其声价不很高贵，而广泛流行于明季的贵贱之间，成为较为大众化的茶品。

明人袁宏道对明代的名茶也进行了品评，与薛冈之说又稍异。他记道：

余尝与石篑、道元、子公汲泉烹茶于此。石篑因问龙井茶与天池孰佳。余谓：龙井亦佳，但茶少则水气不尽，茶多则涩味尽出。天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气，天池作荳气，虎丘作花气。唯岕非花非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。岕茶也粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许。近日徽人有送松萝茶者，味在龙井之上，天池之下。

可见，袁宏道从茶气的有无以及特点，对明代各种名茶的品评结果是：岕茶第一，其下依此为天池、松萝、虎丘、龙井。岕茶，一般在明末清初被认为是茶之“至精”，又称“岕片”。按照袁宏道的记载，每斤值二千余钱，折银不到二两。到了明季，岕茶的价格已稍有上涨，已达每斤值纹银二三两。

余怀《采茶记》对岕茶的产地与分类进行了详细的阐述。据他所记，罗岕属湖州长兴县，东西二百余里，其名称达七十有二，由宜兴四安而进，以“坟头”所产为第一；自太湖合溪滩而进，以“庙后”为第一；而“峒山”所产最多。此外，高峒山直踞其顶，名纱帽顶，其所产岕茶又在各处岕茶之上。纱帽顶旁为张沙、东圩，根据其受日阴阳，分出茶品的高下，大体是峒山胜张沙，张沙又胜东圩。在所有岕茶品种中，又数片茶最为佳妙，这就是所谓的“岕片”。据记载，岕片的制作，临采时取第二层或第三层，老则褪香，嫩则减味，将叶削去其蒂，抽其茎，生揉上焙，用水湛漉，不加蒸煮，色微黑，但馨猛异常。

庙后方圆不到一亩，所产岕茶就相当珍贵。庙后岕茶的特点，是色、香、味三者均较清淡。“初得口，泊如耳，有闲甘入喉，有闲静入心脾，有闲清入骨。”

淡者，道也。陈贞慧就是从道的角度品评庙后岕茶，也算是一家之言。

茶之饮法，自唐以后，以至明代，大体可以分为三种：一是“煎茶”之法，唐代很多诗人有关于煎茶之诗，说明在唐代较为盛行。所谓煎茶，就是过去传下来的“煮茗”遗法，其法就是将茶叶放入水中久煮、久煎。究其原因，就是像六安茶一类的茶叶，必须久煮才能使茶味更全。二是“点茶”之法，这在宋人的诗中能较多见到。自宋以后，全用点茶之法。所谓点茶，就是点汤。水大沸以后，恐伤茶气，先用冷水数匙放入汤中瀹茗，则气味俱全，所以称为“点茶”。可见，点茶已不同于煎茶，而是一种“泡茶”之法。三是“瀹”。瀹已经是一种专门的泡茶之法。其法：入半汤以后加入茶，再加汤满注，就是“瀹”这种泡茶之法。

可见，瀹饮法，就是壶泡法，是由唐、宋碾煎法、烹点法衍生演进而来。

与茶相配之物，则有茶点、茶素。此外，还有“点茶”之习。南京人每到深秋，就用鸭脚子这种果品点茶，以此为胜；

而在苏州，当地人则好用芝麻点茶。

在湖广的桃源县，民间则有一种饮“擂茶”之俗，无论贵贱长幼，每天早、午饮用两次。擂茶饮法：用茶一撮，米一碗，茱萸四五钱，芝麻一盏，以水浸湿，放到有齿的瓷盆中，持杵捣碎，再融入沸汤；再取出放到瓶盎中贮存，然后再加如熟芝麻、时果之类，倒入盏中，即可饮用。

用芝麻、蔬果点茶，这在民间相当流行，但在一些讲究清雅的士大夫看来，这是一种有伤风雅的事，不过是民间的风俗。正如明人杨守陈所言，“茶或浸蔬果，辄损其清；酒虽杂投鱼肉，益助其甘”。

没有好茶，也可以用簦叶作为茶叶的替代品。簦产自粤西，粤东人普遍用它代替茶叶。“杂茶烹饮，呼为茶簦。始入口，味苦甚；下嚥，则齿颊间觉微甘。然终非佳品。”

有了好的茶，还必须有深知茶事的茶人。明末，南京有一著名的茶人，他就是闵汶水，属于品茗高手。张岱曾对他的茶事活动有所记录。

水，名希文，安徽新安人，居住在南京秦淮河一带，“以茗擅誉，最得品啜之方，世无与比。一种茶经其点瀹，色香味皆与人殊”。

在懂茶事的闵汶水面前，张岱却能博得啧啧称奇，说明张岱也是一个精赏鉴、懂茶事的品茗高手。在明季，一些歙县人踵希文而起，也以品茗著名，沾沾自喜，但终究不如希文之名，不过东施效颦而已。

在晚明，一些山人清客多以知茶事、懂品茗著名。如陈继儒，是明末最出名的山人，他喝茶就颇为讲究，而且有一套完整的理论。他说：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名‘施茶’。”

在明代的城市中，还设有很多茶馆，除了卖茶之外，还兼卖瓜子、炒豆、橘柚查梨。如崇祯六年（1633），在绍兴城内开设的“露兄”茶馆，

就是这样一类的茶馆，可以让顾客“一壶挥尘，用畅清谈”。

茶馆在宋代就已出现。明代茶馆的大量涌现，大体是在明代中期以后，尤其是在晚明。明人顾起元言：“人第知金陵近日始有茶坊，不知宋时已有之矣。”

所言虽仅指南京，但基本可以概括明代的实况。

2.酒

饮酒到了文人那里，就是一件非常风雅的事。于是，饮酒就常常与赋诗结合在一起。如明代中期著名的画家文徽明就有《饮酒》诗一首，其中道：

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