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胡海看着一坛坛百年酱菜缸,笑道:“战乱时候伙计因为兵匪挡住极品丰润豆的来路,没办法只能换次等豆子,为不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺,掌柜硬是在踩黄子当天下令封坛灭火,把次等豆子全部喂猪,亲自去寻丰润豆。”
“老话讲就是较真,东西再小也讲个货真价实,但凡有个招牌,就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事,这是老爷们的底线。”
旁边六十多岁的老掌柜腰板笔直,满脸认真道:“凡是都要讲个规矩,出门见客有规矩,在家吃饭有规矩,打招呼有规矩,做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准做酱菜,就要严格遵守规程,一招一式不能落,一分一秒的功夫都不能省。”
“您要想做酱菜,先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。每年只有一个生产周期,春节一过,就要把黄豆蒸熟发酵,制成黄子。”
带着庄臣往后院走,工人忙的热火朝天,晒干碾碎入缸,直到处暑才能起缸。师傅拿着大锤子,一下下捶打原料。这叫打耙,最磨人的一个环节。
每口酱缸每日需要打耙四遍,每遍2030耙,越是烈日当头,越要趁着天晴打耙。偷一耙,整缸酱都毁了。经过日晒夜露,和每日四遍打耙,一直到秋末,这耗费心力的酱才算成熟。
过了这一关,才是刚刚开始。酱是一年压一年,活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活,是个好汉不看也不瞅,赖汉宁可拄着棍要饭,都不干的活。但是只要入了做酱菜的门,就不能跌份儿。
一碟酱菜,配大席面可以,就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝,几块钱的酱黄瓜,只要把粥饭点染得津津有味,那就值得上心对待,就连装酱菜的器具都是独一份。
用细荆条编制的小篓打包,可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先生的话讲:北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。
每月最少几百斤,国宾馆很多菜都要用到酱菜,比如郝保力自创的酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡最受欢迎。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。
炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,冷食最美。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
把东西送回钓鱼台,胡海直接拉着庄臣回家,说好容易回来,必须亲自下厨做顿好的。
庄臣还真不知道对方厨艺如何,胡海故作神秘道:“别看你吃遍全世界,有种宝贝你肯定没吃过!”
结果居然是炸酱面?
要说这种底气,不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的?今天正好有一碗正宗的甜面酱,赶紧就这一口。
都不是外人,自己也不能闲着,下厨帮忙。胡海带上围裙,热油下锅,认真道:“一碗好的炸酱一定要符合大宅门里白三爷念叨的小碗干炸标准,其中的重点就在一个炸字,一煮,整锅酱就算废了。”
”只许使用五种原辅料,即黄酱、猪肉、葱花、油、水,俗称炸酱五虎酱肉葱油水。用筷子中间划开,缝隙不黏合,这样才算真正上好的小碗干炸。”
“南城人喜欢用六必居的酱,北城人喜欢用天源的,回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢,就兑点甜面酱,口重的放点酱油,就是出来颜色不好看。”
庄臣负责切墩,刀功可是得到过郝老爷子的赞赏,虽然疏于练习,但一上手,很快找到感觉。
肥瘦相间的五花肉为上选,净瘦的肉丁则不大受待见,切法也有大讲究,切大了别人会误以为在s红烧肉,切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。
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