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第17章（第1页）

是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至於传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张入仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，俗遵往例，加之取材不广，自然不会馐进百味，有什麽五蕴七香的新菜式呈献御前了。

从前闻听会经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿应房；所有杯盘盆盏，匙箸盅碟，以暨饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以寿字为主，什麽万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛重丽；甚至瓷瓯镙盒，金扉朱牖也要漆‐五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老享乐期颐，所以处处都用寿字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去落干国帑，造化了多少办差的专员。

清朝自乾隆即位，对於官延饮撰才有定制，皇帝进膳是一百零八品。皇太后同样也是一百零八品。皇后九十六品。皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥、公主，用餐也都有规定的品数。至於年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。

宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，於是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动；所以每次传膳，总是把各宫送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。

内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀官，庄合大妃的永寿官，荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什麽盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房，搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，局处後宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师维役人等，品流庞杂，向例是不准跨过遵义门一步，御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧有盖的大沙堡里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤著，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂堡里菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。

当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：&ldo;口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜且腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片氽小萝卜，鸭条溜海参，溜鸭丁腐皮，烩葛仙米，浇茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，奎黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白意赛勒，煮白肉。&rdo;这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还有逊色呢！

宣统大婚之後，御膳房恪於祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容淑妃的一再怂恿，先是在北平著名山东饭馆东与楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，後来又改吃撷英香菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

鸡蛋糕越来越美

我们上街走过大街小巷，只要有茶食店热心铺，就可以买得到鸡蛋糕，虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致所公认的。

北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃型、万胜型、银锭型，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳采的聘礼了。

南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五办梅花型，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳，这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍挂颜色一样，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平点心铺的糟子糕颜色外棕内黄就大不相同了。

给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招、轻巧别致，喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！

自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门，曼陀杯，鼎顺和，巧佳，巴黎几家，有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕都还够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、朗星等，这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。

从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：&ldo;咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比方，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。&rdo;林校长这句话，我始终牢记在心。后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食，因为所做各式餐点，巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼乾，也都别出心裁，珍错悉备，尤其鲜奶油蛋糕，有的渗红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃，鲜糙莓悉听尊便。抗战军兴，国军转战西南，除了德、义外侨，其余各国侨民，一律关入集中营，听说当时日酋华北驻屯军，有位大佐叫松崎的是留法学生，对花都烹调技术，始终不能忘怀，现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅，就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师传很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态，回到法国，颐养天年去了。

民国卅四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏，送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是花纹重叠，五色斑斓甜得刺喉的糖衣，说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又乾又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕层来，吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水，咖啡，边吃边喝，否则不是噎的难受，就是乾得咽不下去。

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