手机浏览器扫描二维码访问
第76部分（第1页）
恕！?br>
“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添上银耳羹，有时添上血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能上桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”
“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加上蒸鸡蛋，蒸粉丝也能弄一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”
李君阁说道：“那老时间就是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”
刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身上除了毛跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪肉猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”
“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文，其实也挺讲究的。也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了。”
“镶碗中重要的底料是酥肉，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的。”
“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了。能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”
“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”
“接下来是准备蛋卷圆肉，蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形肉条，蒸熟而成。”
“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。入菜前也要过油炸一遍定型。”
“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”
“先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”
“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”
“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”
“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”
“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”
“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”
“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”
“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。”
“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”
“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。才算是资格。”
“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”
“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和。”
“扣碗里用保肋肉卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”
李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”
刘三高说道：“那是，今晚就得杀鸡杀鸭，炸丸子炸酥肉的忙开了，明天你们就瞧好吧！”
李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”
刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去就好了。”
……
第二天一早，李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了一会儿，老爸就看不惯了：“今天这么个大日子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！”
李君阁说道：“就是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”
眼看老爸脸色要变，赶紧说道：“好好好，我马上就赶到祠堂去行了吧。”
老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀鸡杀鸭，油炸上笼，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。
高能优质偶像 全能庄园 从攻略开始 阴灵档案 祥福客栈 从垃圾工到星空战神 重生之媳妇逆袭 司少追妻,乔总请矜持 云疆古煞之惊魂土司府 缝尸匠 鬼道先生 被女友背叛之后 第一宠婚:帝少大人,你好棒！ 一切从剑神开始 校园全能美食商 那年西风的约定 我真的不想穿越 跑男之娱乐生活 末世尘光 我跟天庭抢红包
许诺庄梦蝶程鹏
神龙附体许诺由黑空行云倾心创作的一本玄幻科幻类型的小说，故事中的主角是许诺庄梦蝶程鹏，文中的爱情故事凄美而纯洁，文笔极佳，实力推荐。小说精彩段落试读曾经，他是万人敬仰的超级学霸！如今，他是人人鄙夷的废柴学渣！原来，是一丝神龙残魂进入了许诺的体内，融合完成，成为神龙之体的许诺，开始了他的逆袭之路，重回巅峰！...
全民诸天手游
作者九道的经典小说全民诸天手游最新章节全文阅读服务本站更新及时无弹窗广告小说全球所有人的手上，都同时出现了一个腕表，上面有一款陌生的手游APP，不能卸载，不能丢弃，十分诡异。它拥有让人往返现实和游戏异界，并且将技能装备以及所有物品都带回到现世的能力。全人类都被迫参加这一场游戏。...
异界之缥缈仙路
这是一个弱肉强食，以武为尊的世界！这是一个美女如云，三妻四妾的世界！这是一个逆天而行，追求天道的世界！这是一个仙路缥缈，尸横遍野的世界！大难不死，异界重生，斩荆披棘，问鼎天下！生命项链在手，天下我有！且看风度翩翩，英俊潇洒的少年蔡志雄如何一路高歌，开创出一条不一样的寻仙之路amphellipamphellip...
暗恋成婚，总裁套路玩的深
一夜酒醉，再醒来，她发现自己的第一次没了！不过是酒会一场，她竟然跟冰山老板逃回家去，她还在满心忐...
杀手老婆是女王
她是他心底最美的爱情，他是她不敢碰触的回忆。且看妻奴总裁如何追杀手老婆，儿子顺便来助攻。妻奴洛洛，跟我回家。某女滚。儿子爸爸。某男怎么了？儿子我发现你好没用哦。某男臭小子找打。生死时刻，某女云言君，要是你能活着回来，我就嫁给你。某男激动真的！某女突然想反悔...
直播种田：将军家养小馋妻
作者小布点的经典小说直播种田将军家养小馋妻最新章节全文阅读服务本站更新及时无弹窗广告小说穿越到古代农家，获得随身直播系统，极品亲戚斗起来，果蔬大鹏盖起来，潇洒日子过起来，突然天降一名小将军，扬名要宠她养她爱着她，苏晓楠表示去去去！别以为我不知道！你就是来蹭我零食的！某男低低一笑本将就蹭了！娘子能怎么地！...